Los chefs españoles coinciden: infusionar leche con un hueso de jamón es un paso imprescindible en la receta de croquetas
El puré de patatas es una receta que en España es conocida principalmente por servirse a modo de acompañamiento junto a carnes, pescados y aves y por su proceso de elaboración, que es muy fácil y del que se requiere el uso de ingredientes básicos en muchas cocinas, desde la sal hasta el agua pasando por la mantequilla. Pero, ¿qué hay que tener en cuenta para lograr una versión que roce la perfección?
Para dar respuesta a la pregunta, es necesario hacer un análisis de cómo lo hacen chefs profesionales como Jordi Cruz o el recordado Joël Robuchon, el cocinero fallecido en 2018 y cuya versión de este acompañamiento fue todo un éxito. Algunos de los mejores coinciden en un paso a tener muy en cuenta: la patata se tiene que cocer con la piel.
La versión de este chef que logró más de 30 Estrellas Michelin a lo largo de su vida es considerada la mejor del mundo. Es más, uno de los pasos dentro de su receta es el de hervir las patatas con la piel durante 30 minutos en una cazuela tapada. Además, la variedad más ideal para llevar a cabo este puré de patatas es la Ratte. Al ser una opción que cuesta encontrar, se puede sustituir perfectamente por la Kennebec.
El chef madrileño que también es presentador del programa Pesadilla en la cocina ha hablado sobre cómo hacer el puré de patatas perfecto, coincidiendo con lo mismo: el tubérculo no se pela. El motivo tiene que ver con que evitamos que absorba más agua de la cuenta. A su vez, aconseja una variedad concreta de patata para la receta.
El chef donostiarra que actualmente es el que acumula el mayor número de Estrellas Michelin en España no sólo opina que la patata debe cocerse con la piel; también tiene un truco con el que hacer una versión muy cremosa. Consiste en añadir poco a poco mantequilla derretida, que quede líquida, mientras se va triturando la patata en una batidora.
El compañero de jurado de Pepe Rodríguez y Marta Sanahuja en el programa de MasterChef España también es de la opinión de que hay que cocer la patata con la piel a la hora de cocinar un puré. Además, en su caso lo hace durante 45 minutos y añadiendo sal al agua.
Fuente: 20 minutos